Le vin, ou n'importe quelle solution alcoolique (bière, hydromel, saké ou autres), laissé à température ambiante et en contact avec l'air, finit toujours par tourner au vinaigre. Cela peut prendre quelques semaines à plusieurs mois, selon la richesse de votre environnement en bactéries acétiques. Ces bactéries sont véhiculées, entre autres, à dos de plancton aérien ou de drosophile, mieux connu sous le nom de mouche à vinaigre (comme par hasard).
Des bactéries acétiques, il y en a pléthore. La famille des acétobactéracées est divisée en dix genres dont Acetobacter qui compte une trentaine d'espèces. Toutes ces bactéries marchent à l'alcool. Il leur fournit leur énergie selon une réaction qui produit également de l'acide acétique:
Éthanol (l'alcool majoritaire du vin) + Oxygène → Acide acétique (l'acide du vinaigre) + Eau + Énergie.Dans le cas du vinaigre de vin, les bactéries les plus fréquentes sont Gluconoacetobacter europaeus, Acetobacter aceti et Acetobacter orleanensis. Une fois qu'elles ont trouvé un milieu de vie propice, elles s'y multiplient jusqu'à former une pellicule plus ou moins épaisse et gélatineuse à sa surface. C'est ce qu'on appelle un biofilm en science et la mère de vinaigre en vinaigrerie.
Finalement, il est facile et sans danger (malgré la tête que fera votre mère) de fabriquer son propre vinaigre. Il suffit d'acheter une piquette pas chère, la vider dans un récipient avec une ouverture large pour augmenter la surface de contact entre le vin et l'air, de couvrir avec un couvercle qui laisse passer l'air (un linge par exemple) pour éviter que la poussière et des contaminants tombent dans le vin, de laisser reposer le tout dans un coin. Plus il fait chaud, plus la colonisation sera rapide (entre 18 et 25°C). Surtout, il ne faut pas agiter, car tout se passe à la surface. Les impatients peuvent ajouter un peu de vinaigre commercial non pasteurisé (regarder au fond de la bouteille pour voir s'il y a un dépôt) ou un morceau de mère qui traine dans la famille ou chez les amis. Quand vous verrez une pellicule se former, ce sera le signe que le processus est en route et que vous n'aurez plus à acheter de vinaigre. Il suffit ensuite de soutirer le vinaigre en évitant de trop remuer la pellicule de surface; avec une louche par exemple. De temps en temps, on enlève une partie de la vieille mère et on ajoute les restes d'une bouteille bouchonnée pour faire grossir la nouvelle.
